Photographiesjeanturco, numéro : 1601 (2022) Photographie par Jean Turco

J'avais cet après-midi, vers 18 heures, l'heure limite à laquelle il convient de se demander s'il ne manque rien au réfrigérateur pour le repas du soir, envie de faire une Polenta comme on l'a toujours faite chez moi. À savoir avec tout simplement trois litres d'eau, trente-six grammes de sel et sept-cent-cinquante grammes de farine "bramata a grana grossa" que l'on place dans un "paiolo di ghisa" et que l'on fait cuire en la tournant, de manière raisonnable, pendant une bonne cinquantaine de minutes. Le temps que se forme sur les parois du paiolo une croute brulée qui accompagnera, plus tard, sympathiquement et délicieusement, un bol de lait entier et frais.

Avec la polenta, qui était le pain de mes grands-parents et aïeux, j'aime un peu tout ce qu'elle accompagne parfaitement, mais, ce soir, ayant relu un excellent livre de Paolo Cossi à la gloire de Pietro Querini, aïeul de mon ami le comte Paolo Francis Quirini, m’est venue l’envie de l’accompagner de baccalà ; En effet Pietro, dont le bateau avait fait naufrage sur les cotes norvégiennes, y découvrait à cette occasion le "poisson bâton" qu'à son retour en Italie il allait importer, alentour les années 30 du quatorzième siècle. Ce poisson "bâton" le "stoccafisso" est une morue séchée aux vergues des navires utilisés à l'époque et conservée à l'air. A défaut de marine à voile et de vergues pour y faire sécher la morue elle est maintenant séchée sur des étendages moins photogéniques mais assurément plus commodes.

Un saut chez Iris, ma poissonnière préférée où je le trouve, habituellement, parfaitement cuisiné, devait me permettre de croiser le regard d'un poisson qu'Iris m'a assuré être parfait en un "umido" qui accompagnerait parfaitement ma polenta.

Mon idée, en le voyant, était de faire cette photo et c'est donc lui qui a remplacé le baccalà. Et, après l'avoir photographié et cuisiné dans les règles d'un art qui parfois et ce soir en particulier m'échappent, je dois dire que j'aurais mieux fait de rester sur ma première idée, car, s'il est assurément photogénique, ce poisson dont j'ai oublié le nom, ne vaut ni le baccalà ni même la simple truite in umido dont, avis aux amateurs, je maitrise parfaitement la préparation.

NB : Pour équilibrer l'image, j'ai raccourci le poisson et sa partie manquante sur la photographie, cuisinée en "Umido" s'est avérée être une histoire que certains assureront "sans queue ni tête"

Et ils n'ont pas tout à fait tort.